当店の日本酒が限定酒米に拘る理由

当店は、限定酒米(※)の日本酒を取りそろえる酒店です。酒米には山田錦・雄町・愛山・五百万石・美山錦などがあります。それらは、独特な味わいや風味を表現し、多くの日本酒を好まれる方々に愛されております。南は沖縄から北海道までこれら酒米を使い日本酒が醸造されおり、主人の所感では純米大吟醸に「山田錦」を使う酒蔵が多く感じております。もちろん、日本酒には酒米以外に水や酵母がとても大切です。しかし、精米歩合５０％以下にし醸造される山田錦の日本酒は、冷やすことで誰もが飲みやすく、ほんのり甘みを残す誰もが好みやすい日本酒にしております。当店の限定酒米は、山田錦にはない味わいを持つ酒米が日本各地にあり、それは１００を優に超え、まだまだ自分たちの口に届いておりません。それはその地域でのみ栽培されオリジナルの酒米として、その地域などで消費され他の地域に知れ渡ることが限られてしまうからにあります。日本酒は山田錦だけではなく、多くの知られてない酒米、限定酒米で醸造された日本酒が日本各地にあるということです。日本に住むからその日本酒を口にする権利（じゆう）があります。飲まずして知らないでは「勿体ない」のです。どうせ日本酒を飲むのなら一つでも多くの日本酒を酒米というジャンルから飲んでみるのを当店がオススメする理由となります。
自分たちは、ランキングや有名になった日本酒の銘柄を手に入れたり、その地域に行ったときにであった地酒を選んいたのではないでしょうか。

※当店では日本各地で、かつ、その地域で醸造に使われている酒米を「限定酒米」と言い分けております。通称ではありません。

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日本酒は。

日本の酒と書いて、日本を代表する日本酒という。その日本酒の味わいの表現に「辛口・甘口」がありました。「辛口のお酒。。」と口にする方いらっしゃいますね。」それらは、１９４３年に制定された酒類級別制度により、国が定めた審査によって日本酒を２級・１級・特級と格付けされた頃によく使われてました。その制度も１９９２年に廃止され、現在は日本酒を特定名称酒別に特定の原料割合や精米歩合など要件ごとに８つに分けられ格付けされてます。その要件を満たさない日本酒もあり、それを「普通酒」といいます。日本酒の味わいの一つとなる日本酒度があります。この数値が「＋」なら辛口、「－」なら甘口と言われてます。特定名称酒は、味わいの表現に大きく影響し日本独自の味わい方を楽しめます。先ほどの日本酒度と日本酒酸度というのもあり、これにより爽酒／そうしゅ・醇酒／じゅんしゅ・薫酒／くんしゅ・熟酒／じゅくしゅもに分けられています。

日本酒は、知らないより知って飲む方が楽しいというものです。初めて飲んだ日本酒が純米大吟醸酒か普通酒かと特定銘柄等のどの日本酒かで、日本酒を好きになれるか、日本酒以外を好むかが分れてしまうことがあります。そのためにも、日本酒を知ってからか、いろんな日本酒を飲んでみて自分が日本酒を好むかを決めても良いのではないでしょうか。ここには、そのいろはをご紹介します。

特定名称酒と普通酒

純米大吟醸酒　。。。　精米歩合５０％以下の白米、米麹及び水を原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が特に良好なものです。主人の所感ですが、純米大吟醸の酒米には、山田錦、特に兵庫県産山田錦がよく使われているようです。

純米吟醸酒　。。。　精米歩合６０％以下の白米、米麹及び水を原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。角打ち酒屋ＳＩＭｉＲＵは、この純米吟醸酒を基本として取り揃えてます。ご自身の日本酒の好みを知っていただく基準としてます。

純米酒　。。。　白米、米麹及び水を原料として造った清酒で、香味及び色沢が良好なものです。この純米酒は、純粋な酒米の味を楽しめる特定名称になります。純米大吟醸酒と比べるとのど越しは良いとは言えませんが、日本酒好きの方には純米酒を好まれる方も多いです。

大吟醸酒　。。。　精米歩合５０％以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が特に良好なものです。醸造アルコールは、味をまろやかにすると言われてますが、当店ではまず「純米酒系」をオススメしお好みの日本酒を知っていただくよう努めてます。

吟醸酒　。。。　精米歩合６０％以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。吟醸造りは、低温でゆっくりと長期間発酵させる伝統的な製法にあり、発酵中に生成されるカプロン酸エチルや酢酸イソアミルなど、特有のフルーティーな芳香（吟香）を引き出たせます。

特別純米酒　。。。　純米酒のうち、香味及び色沢が特に良好なもので、精米歩合６０％以下又は特に良好であることを製造方法等により説明表示してあるお酒です。通常の純米酒には明確な規定（数値の縛り）がなく、特別純米とするには精米歩合６０％以下にする必要があります。又、「特別」には酒蔵独自の特別な製造方法を用い、長期低温発酵、木槽（きぶね）搾りや有機栽培米のみを使用など、伝統的製法を採用したを言います。

本醸造酒　。。。　精米歩合７０％以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造った清酒で、香味及び色沢が良好なものです。又、醸造アルコールの使用量は、白米の重量の10％以下と厳格に定められています。本醸造は、精米を少なくすることで、酒米の風味を残し、冷やして（冷酒）飲むと爽快なのどごしとなり、温める（熱燗やぬる燗）と旨味がふくらむ味わいを楽しめます。

特別本醸造酒　。。。　本醸造酒のうち、香味及び色沢が特に良好なもので、精米歩合６０％以下又は特に良好であることを製造方法等により説明表示してある日本酒です。又、少量の醸造アルコールを添加して造る本醸造酒の中でも、より厳選された原料や製法で作られるワンランク上になります。

普通酒　。。。　普通酒は、法律上の正式な分類名ではなく、特定名称の基準を満たさない日本酒をいい、精米歩合の規定がなく、醸造アルコールや糖類などを自由に使えるため、リーズナブルで日常的に親しまれているお酒です。角打ち酒屋ＳＩＭｉＲＵでは、この普通酒や本醸造酒系は極少数を取扱い、角打ちにて日本酒の比較酒として扱うのみとしております。

日本酒について

日本酒発祥の地　。。。　諸説。お酒発祥の地と云われる島根県には『出雲国風土記』があり、直接ではありませんが皆さまもご存じの「ヤマタノオロチ神話」に繋がります。その神話には、スサノオノミコトが「八塩折之酒（やしおりのさけ）」をたら腹飲ませ酔わせ退治したと記されます。ここにある八塩折之酒は現代のどぶろくのような酒と言われてます。その神話に関連する島根県の出雲市には、松尾神社と呼ばれる神社があり、別名．佐香神社（さかじんじゃ）といいます。また、酒神社とも称されているとか。この佐香神社では、毎年１０月１３日には新米を使ったどぶろくを神前に供える例大祭があり、その日は島根県にある多くの酒蔵の方々が集まり、数々の樽酒が奉納されます。
出雲国風土記には、「神々が集まって酒造りを行い、180日にわたり酒宴を開いた」と記され日本酒発祥の舞台となります。

日本酒の日　。。。　中国古代の天文学、暦学から生まれた十二支は、本来、月のしるしで、日本では十二種の動物でしるしています。十二支の１０番目の酉は、「とり」と読まれていますが、もともとは酉の字は壺の形を表す象形文字で、酒を意味してます。古代では一年の始まりを冬至に置いており、１０番目の酉の月は今の９月末から１０月の頃にあります。すなわち１０月は古くから酒の月ということです。また、１０月は新穀が実る月であり、収穫した新穀で酒造りの始まる月でもあり、明治年間酒税法創設以来、１０月から翌年９月までを酒造年度とされ、こうした歴史を受け、酒蔵には１０月１日を「酒造元旦」として祝う風習が残っているところもあります。豊かな自然の恵みと日本人の知恵の結晶が日本酒であるとも言え、この月の１日を「日本酒の日」と定めました。

日本酒のタイプ

日本酒の味わいの表現に「辛口・甘口」がありました。それは、酒類級別制度までの味わいの表現としてあり、現在は廃止されております。その廃止後、日本酒を特定名称酒別に特定の原料割合や精米歩合などに格付けされ、味わいの表現もより複雑化され、日本酒を楽しまれる方の味わい表現も爽酒・醇酒・薫酒・熟酒の４つを軸に多く分けられるようになりました。

爽酒　。。。　軽快で爽やかな特徴を持つ爽酒は、日本酒の種類でいうと、生酒系の日本酒や吟醸酒、本醸造酒、普通酒などが当てはまります。４タイプのうち、最も多くの日本酒が該当するタイプと言えます。爽酒は、香り控えめですが、フレッシュで青々しいフルーツや菜類のような香りが特徴です。味わいも軽快で主張が控えめで、ミネラル感やみずみずしさを感じるサッパリした味わいも特徴です。いわゆる「淡麗」な味わいと言えるでしょう。
又、爽酒に適した飲用温度は、なるべく冷やした方が、爽酒のみずみずしさや清涼感が活きます。冷やしすぎると苦味が際立つことがありますが、爽酒の場合、苦味成分も少ないため問題ありません。（５℃～１０℃）

薫酒　。。。　フルーティーで香り高いことで特徴の薫酒は、日本酒の種類でいうと、純米大吟醸酒や大吟醸酒、純米吟醸酒、吟醸酒などが当てはまります。精米歩合が高く、比較的高価な日本酒が多い傾向にあります。華やかな香りの主張が強く、リンゴやメロン、バナナと言った果物や、花やハーブなど、フルーティーで爽やかな香りが特徴です。いわゆる「吟醸香」が強いタイプとも言えるでしょう。味わいは一転、爽やかなものが多く、辛口から甘口のものまで様々です。それは、白ワインに似た要素を感じます。
又、薫酒に適した飲用温度は、基本的には冷酒が適していますが、冷やし過ぎは禁物。あまり冷やし過ぎてしまうと、持ち味である香りが閉じてしまったり、酸味。苦味が際立ってしまうかも知れないからです。（８℃～１５℃）

醇酒　。。。　芳醇でコクがあるタイプである醇酒は、日本酒の種類でいうと、主に本醸造酒や純米、特に生酛（きもと）や山廃造りの日本酒が醇酒の典型と言えます。純米歩合が低く、無濾過や原酒などに多い傾向があります。醇酒は、香りはやや落ち着いており、コメそのものを思わせる芳醇な香りが特徴です。味わいは、コメの旨味が活きており、味わい深く、後味に力強さを感じさせるのも特徴です。ある意味もっとも日本酒らしい味わいがするタイプと言っても良いでしょう。
又、醇酒に適した飲用温度は、基本的に様々な飲用温度に適しており、温度の違いによって味わいに変化があらわれます。どちらかというと高めの温度の方が、旨味がふくらみキレも増すのでオススメです。（１５℃～１８℃または４０℃～５５℃）

熟酒　。。。　濃醇で複雑な味わいが特徴的な熟酒は、日本酒の種類でいうと、古酒や秘蔵酒、長期熟成酒がこれに当てはまります。特に３年以上の長期熟成酒でよく見られ、希少性が高いため、値段も高価なものが多いです。熟酒は、香りはやや落ち着いており、コメそのものを思わせる芳醇な香りが特徴です。４タイプの中でもっとも個性的で、ドライフルーツやスパイス、キノコのような熟成感を感じる深い香りも特徴的です。味わいは、とろりとした甘みや強い旨みを感じるものが多く、複雑かつ力強い、独特の味わいが魅力と言えるでしょう。
又、熟酒に適した飲用温度は、熟成感が持ち味の熟酒は、冷やし過ぎず温め過ぎずが良いでしょう。よりシッカリしたタイプの熟酒なら、やや高め。飲みやすくしたいのであれば、低めの温度にすることで、香り、味の主張を抑えることができます。（１５℃～３５℃）

飲用温度

日本酒は、燗をつけたり、冷やしたり、また常温のままでと人それぞれ好みの飲み方があります。燗や冷やの表現には、日本人らしい繊細な気配りが感じられる、次のような固有の表現があります。地域によって若干呼び方や種類の多さは変わりますが参考に知っておくのも日本酒を飲む楽しさの一つです。

燗の表現と温度　。。。　日向燗（ひなたかん）／３０℃近辺、人肌燗（ひとはだかん）／３５℃近辺、ぬる燗（ぬるかん）／４０℃近辺、上燗（じょうかん）／４５℃近辺、熱燗（あつかん）／５０℃近辺、飛切り燗（とびきりかん）／５５℃以上

冷やの表現と温度　。。。　雪冷え（ゆきひえ）／５℃辺り、花冷え（はなひえ）／１０℃辺り、涼冷え（すずひえ）／１５℃辺り

日本酒の飲み方

日本酒の飲み方のオススメは美味しい日本酒を沢山知っている方と飲みに行くことです。行きつけの美味しい日本酒を紹介してもらうのがいいですね。又、日本酒が多くある居酒屋や日本酒専門店で定員さんに聞く飲み方も良いですね。ただ、美味しいお酒と進められたから「美味しい」と記憶すると自分に合った日本酒（味わい）を知ることに遠回りしてしまいます。やはり自分で選んで、自分で飲んでその日本酒が自分には合っているか、好みでないかの両方を経験し、自分の好みの日本酒を探す飲み方です。これには探す楽しみが伴うのは言うまでもありません。

主人の所感

日本酒は、辛口・甘口と楽しむのも一つですが、現在では様々な味わいの表現が増えてます。それには酒造りをされる方々の匠の技であり、日本らしい旨さが追求され、心で感じる音（あじ）があります。それを「心に沁みる」と云ったりもします。それは飲み手となる私たちに日本酒を飲む楽しさを「お酒を飲むこと＝幸せを感じること」を堪能させます。日本酒に限らず日本で造られるお酒には世界で高い評価をいただくものもあります。日本を代表するお酒である日本酒は、日本に住むからこそ、そのすべてを堪能する権利があるというものです。当店、角打ち酒屋ＳＩＭｉＲＵは、全国の醸造所のうち主人がユニークかつ日本酒の味わいの広さを知り得るちっちゃな酒店となります。もし、お近くにお越しの際は立ち寄ってみるのも良いかも知れませんね。

おっと！一つ。注意点があります。当店は、地元愛知の日本酒は基本ありません。それは愛知の日本酒は、数ある地元の酒店や大型店で容易に手に入るからです。有名なお酒もそうですが、まだまだ日本には多くの日本酒があることを知ってみては如何でしょうか。

日本酒を好きになろう！

日本酒を辛口・甘口が好きと言い飲まれる方は多い。例えば「辛口のお酒を！」と日本酒を選ばれる方たちです。ひとの好みなのでそれは自由ですが、折角なら日本酒の特定名称酒別の格付けで、自分が好む理由を探す楽しみや日本には多くの日本酒という味わいを楽しむのがオススメです。日本酒は知ってのとおり、水、酵母、酒米で醸造され同じ味わいは存在しません。それもこれも水・酵母・酒米による掛け合わせの味わいにあるからです。そこに醸造アルコールを加えれば、ひとが口に出来る日本酒はそのほんの一部となります。「日本に住む＝多くを味わえる」この権限を楽しむということです。自分たちは、手に入る「もの」を楽しむことに慣れております。ただ、知らずに人生を過ごしていることで「勿体ない」をしていることが多々あります。その一つが日本酒になります。お酒を飲める方は４０００万人いると言われます。その中で日本酒を好む方は、日本人口＞お酒を飲める方＞日本酒を飲める方＞日本酒を好む方とまだまだ少ないのです。その理由には、「ハイボール等の飲みやすいお酒が好き」「日本酒以外のお酒を好む」「日本酒の味が自分には合わない」「日本酒を飲むと喉元がフォワッ！となるから」等になり、敬遠する方も少なくありません。自分たちには『食わず嫌い』という言葉があり、もしかしたら日本酒の味わいを知らずに、最初に飲んだ日本酒の『味』が全て！と思ってしまってないでしょうか。日本酒は日本の代表するお酒です。そのお酒は、お酒だけでその味わいをつくり出すものではありません。日本酒は日本料理に特に合い、その味わいを更に引き出しているのです。水×酵母×酒米×造り手の技×料理となれば、その味わいは無限大にあると言え、その基本の基本となる酒米ごとの日本酒を楽しむだけで、十分に楽しめるということです。当店には、それを楽しむための日本酒もあれば、その日本酒を『知る』ための会員制ＳＩＭｉＲＵサイトを提供しております。来て飲む・知って飲むと日本酒を好きになる理由をご利用してみては如何でしょうか。

日本酒のはじめの一歩

日本酒の純米酒は「水と酵母と酒米」で造られます。水はその地域で湧く地下水を使われることが多いです。酵母は「きょうかい酵母・地方自治体酵母・花酵母・蔵付き酵母」があり、その系統の酵母は数多く存在します。また、酒米は、全国の都道府県で造られておりその数は１００を優に越しております。その中でも特に公表されるのが酒米です。その酒米から「日本酒の初めの一歩」で日本の酒『日本酒』を楽しむのです。

①特定名称　。。。　特定名称は８酒類に分けられ、日本酒の味わいの代表と言えます。そのため、この特定名称の中から１つを「基準」とします。

②純米酒系　。。。　醸造アルコールは味わいをまろやかにし、日本酒本来の味わいを変えてしまいます。そのため、「純米酒系」を選ぶこととします。

③純米吟醸酒　。。。　　純米酒系は「純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒」があり、知ってのとおり精米歩合で変わります。そのため、この中間である「純米吟醸酒」を選ぶこととします。

このようにいろいろな特定名称酒・普通酒や更に分けられる醸造方法による日本酒の中から純米吟醸酒を味わうための「日本酒の基準」として比べるのです。その純米吟醸酒の内、限定酒米を１００％使い醸造する日本酒を飲み比べるのです。それだけで、日本酒の味わいを十分に楽しめるということです。自分に合った日本酒はいずれ見つかることと思われますが、ＳＩＭｉＲＵが提供することは、これら日本酒の味わいから好きな日本酒を探すという行為事態が『日本酒を好きになろう！』の意味となります。日本に住む権利の１つである「楽しみ」なのです。その楽しみを知り、その楽しみを「日本酒の基準」から特定名称酒や普通酒に広げるのは容易ということですね。

主人より